ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

натуральные, органические, экологически чистые, здоровые продукты питания

 

 

 

Интернет-магазин не работает с 11.12 по 18.12.18 г. Отправка с 19.12.18 г.

Заказы принимаются через сайт

(096) 782 - 23 - 10

info@product-organic.com.ua

Минимальная сумма заказа 150 грн.

 

Сладкие вещества травы стевия

Опубликовано: 10.07.2016

В 1952 г. была установлена химическая структура сладкого компонента стевии, стевиозида. Установлено, что он является дипертеновым гликозидом, состоящим из трех молекул глюкозы и аглюкона стевиола (Вуд и др., 1955 г.; Вуд и Флетчер, 1956 г.).

Кроме стевиозида, в листьях стевии обнаружили и другие сладкие гликозиды – ребаудиозиды (А, В, С, Д и Е), дулиобиозид и стевиолбиозид с различной степенью сладости (от 50 до 450) по отношению к сахарозе. Наиболее сладким из них является ребаудиозид А (степень сладости 350-450). В сухих листьях стевии содержится около 3 % ребаудиозида. В отличие от стевиозида он более растворим в воде, а неприятное послевкусие его менее интенсивно, чем у стевиозида.

У всех этих выделенных дитерпеноидных гликозидов химический остов один и тот же – стевиол, но они различаются по углеводным остаткам в положениях С13 и С19 (Shibata et al., 1995). Сладкие вещества стевии различаются между собой как по степени сладости, так и по количественному содержанию в листьях. Основными компонентами листьев ( в процентах от сухого веса) являются: стевиозид (5-10 %), ребодиозид А (2-4 %), ребодиозид С (1-2 %) и дюлькозид А (0,4-0,7 %) (Wood et al., 1955). Химическая структура стевиозида и родственных соединений, включая стевиол, ребодиозид А, изостевиол и дигидроизостевиол показана на рисунке.

Сладость гликозидов стевии по сравнению с сахарозой следующая: для дюлькозида

А в 50-120 раз, для ребодиозида А – в 250-450 раз, для ребодиозида В – в 300-350 раз, для ребодиозида С – в 50-120 раз, для ребодиозида D – в 250-450 раз, для ребодиозида Е – 150-300 раз, для стевиобиозида – в 100-125 раз, а для стевиозида – в 300 раз (Crammer, Ikan, 1986).

По химическому строению сладкие вещества стевии являются тетрациклическими дитерпеновыми гликозидами, агликоном которых является стевиол, не имеющий вкуса. Ферментативный гидролиз стевиозида приводит к образованию 3 молей D-глюкозы и 1 моля безвкусного агликона стевиола. При кислотном гидролизе стевиозида образуются D-глюкоза и агликон изостевиол. Структура стевиола подобна таковой стероидных гормонов и обладает слабой антиандрогенной активностью (P. Mazzei и соавт., 1968). Стевиозид представляет собой белый кристаллический гигроскопический порошок с температурой плавления 196-198 0С, легко растворимый в воде, устойчив к высокой температуре, поэтому может быть использован для приготовления диетических и консервированных продуктов. Он в 300 раз слаще, чем 0,4 % раствор сахарозы, в 150 - чем 4 % раствор и в 100 раз превышает сладость 10 % раствора сахарозы (M. Bridel, R. Lavielle, 1931; B. Crammer, P. Jkan, 1986; E. Mosetting и соавт., 1963; Jr Wood и соавт., 1955). Послевкусие сладкого у стевиозида понижается в присутствии сахарозы, фруктозы и глюкозы.

Биосинтез дитерпеновых гликозидов в листьях стевии на начальных этапах имеет общие пути с биосинтезом гибберелиновой кислоты - важного растительного гормона, ускоряющего рост стеблей, прерывающего покой у семян и индуцирующего цветение. Значение дитерпеновых гликозидов для стевии ещё не установлено. Некоторые учёные считают, что эти вещества отгоняют насекомых, другие предполагают, что они контролируют уровень гибберелиновой кислоты. Установлено, что верхние более молодые листья имеют меньшую сладость, чем старые нижние.

Кроме сладости, стевиозиду присуща некоторая горечь, и он оставляет определеное послевкусие (Jakinovich et al., 1990). Однако эту проблему можно решить при помощи ферментативной модификации стевиозида с использованием пулланазы (pullanase) , изомальтазы (Lobov et al., 1991), ?-галактозидазы (Kutahata et al., 1989) или декстринсахаразы (Yamamoto et al., 1994).

Продажные подсластители стевии выпускют как в виде стевиозида, так и в виде экстракта стевии (Kinghorn, Soejarto, 2002; Brandle, Rosa, 1998). Их используют во многих видах пищевых продуктов и товаров, таких как соленые (маринованные) овощи, сухие морепродукты, соевый соус, напитки, конфеты, жевательная резинка, йогурты и мороженое, а также в составе зубной пасты и жидкостей для полоскания рта.

Наиболее широкое распространение в качестве сахарозаменителя получил стевиозид, так как его содержание в растении более высокое. Технология выделения стевиозида из листьев пока довольно сложная. Она включает жидкую экстракцию такими растворителями, как хлороформ-метанол, глицерин и пропиленгликоль, а затем очистку, включающую экстракцию в полярный органический растворитель, обесцвечивание, коагуляцию, ионообменную хроматографию и кристаллизацию (Kinghorn & Soejarto, 1985; Pasquel et al., 2000). Очистку стевиозида можно осуществить также при помощи только ионообменной хроматографии, которая считается наилучшим методом. Затем из водного экстракта вновь осаждают и фильтруют стевиозид, очищенный на 90 %. Разработана технология получения стевиозида из листьев стевии путем экстракции горячей водой под высоким давлением (Pol et al., 2007), Предприминимались попытки синтезировать это соединение, получены некоторые аналоги, обладающие сладким вкусом, но подробных сообщений на эту тему нет. Большой интерес к стевиозиду был проявлен в Японии, где первые растения были интродуцированы в 1970 г., а к 1978 г. продажей продукции, экстрагируемой из листьев, уже занималось 12 компаний. С 1984 г. все ведущие предприятия Японии по производству безалкогольных напитков начали применять стевиозид как полноценный заменитель сахара. В Японии выпускается несколько подсластителей, в состав которых входит стевия: «стевиозин» – практически чистый стевиозид и «стевикс» – смесь сладких гликозидов из листьев стевии. Стевикс обладает более приятным вкусом благодаря ребаудиозиду А, однако он менее сладкий, так как содержит другие менее сладкие гликозиды стевии. Кроме того, смесь стевиозида и глицирризина (экстракт корня солодки) применяется в Японии как подсластитель под названием «Марулерон А». По мнению специалистов Японии, стевиозид перспективен в качестве сахарозаменителя и в экономическом плане – он втрое дешевле сахара (M. Yabu и соавт., 1977).

Главное меню

Каталог

Полезные ссылки

Цена
от
до
0 Корзина: 0 грн.